你会炒菜吗?家庭烹饪技法之一 ----- 炒
炒是家庭做菜最广泛使用的一种烹调手法,主要通过热油来将小型食材原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调手法。用这种方法做出来的菜,汤汁少、清脆滑嫩。由于炒一般是采用旺火速成,在很大程度上保持了原料的营养成分。一般分为:煸炒、滑炒、软炒、干炒、熟炒等。下面通过几个经典范例来介绍一下。
家常木须肉(煸炒)
【材料】猪里脊肉150克、鸡蛋1个、木耳70克、黄花菜10克、黄瓜1根。
【调料】油、料酒、生抽、胡椒粉、盐、葱末、姜末、味精。
【做法】
1.里脊肉洗净切片,黄瓜洗净切片、鸡蛋碗中打散备用。
2.将木耳、黄花菜用温水泡发,洗净备用。
3.锅内倒入烧热,放入鸡蛋炒熟,盛出备用。
4.锅内倒入烧热,煸炒肉片炒至断生,放入葱末、姜末煸出香味,依次放入木耳、黄花菜、黄瓜片翻炒。
5.加入料酒、生抽、胡椒粉、盐、味精翻炒,最后加入炒熟的鸡蛋,翻炒均匀即可。
**煸炒肉片时火候一定要旺,迅速翻炒断生即可,以免肉质变老。
煸炒也叫生炒、是将食材不上浆直接放入热油锅内,加上调味料翻炒至熟的一种烹调方法。特点:质地鲜嫩、清爽利口。
春笋里脊(滑炒)
【材料】里脊肉300克、春笋200克
【调料】油、干淀粉、盐、味精、醋、料酒、葱片、姜片、蒜泥
【做法】
1.里脊洗净切片、春笋洗净切薄片。
2.将里脊肉片用干淀粉调匀,将盐、味精、醋、料酒调成碗汁备用。
3.锅内倒油烧至四成热,将里脊肉片放入锅内滑油至熟捞出。
4.锅内留底油,爆香葱片、姜片、蒜泥,倒入春笋片煸炒,倒入滑好的肉片,加入调好的碗汁翻炒即可。
**肉片滑油的时候、锅中油要多一些、油多才能使肉片不粘连。
**味汁多少根据主料多少准备。
滑炒是将原料在温油锅内加热成熟,再在锅内翻炒,加调味品或味汁成菜的一种烹调方式。特点:滑嫩软滑、味汁紧包。
鸡茸油菜(软炒)
【材料】鸡胸肉100克、油菜300克、火腿10克、鸡蛋清2个
【调料】油、水淀粉、料酒、盐、味精、花椒粉
【做法】
1.将鸡胸脯肉剁成茸、火腿切中。
2.鸡茸加鸡蛋清、水淀粉、料酒、盐拌匀。
3.锅内放少量油,将油菜放入煸炒一下,捞出。
4.锅内加油烧热,把拌好的鸡茸炒至六成熟,料酒、花椒粉翻炒至熟,放入火腿炒匀即可。
**软炒不好控制,容易将肉茸炒成肉馅,一定要掌握火候。
软炒是将茸状原料倒入热油中进行推炒成熟的一种方法,方法独特,技术性较强。特点:质地鲜嫩、清爽利口。
干煸牛肉丝(干炒)
【材料】牛肉400克、干辣椒5个
【调料】油、葱丝、姜丝、蒜丝、盐、料酒、香油、味精、生抽
【做法】
1.牛肉洗净去筋,切成粗丝。干辣椒洗净去籽切丝。
2.锅内倒油烧至六成熟,将切好的肉丝和料酒拌匀后放入煸炒,煸炒至肉变深黄色,下辣椒丝,姜丝、蒜丝翻炒。
3.倒入少许生抽调色,加入葱丝,香油,翻炒出锅。
**牛肉丝不要切的过细。
干炒又叫干煸,是将食材内部水分煸干后再炒的一种方法。特点:口味干香、耐于咀嚼、回味悠长。
清椒脆肠(熟炒)
【材料】猪大肠400克、青椒100克
【调料】油、盐、味精、生抽、辣椒酱、醋、料酒、水淀粉
1.猪大肠洗净,切段,放入沸水中焯熟后捞出,冷水中漂凉,捞出控水。青椒洗净切菱形片。
2.锅内倒油烧热,放入猪大肠略炒后放入青椒炒香、盛出备用。
3.锅内留底油,放入猪大肠、青椒炒、盐、味精、生抽、辣椒酱、醋、料酒,炒匀后水淀粉勾芡。
**将不容易炒熟的食材先用水煮后再烹制,能使菜品易于咀嚼和入味。
熟炒是炒之前将食材先加工半熟或全熟,在放入热油中略炒一下,然后加入配料,调味汁翻炒成菜的一种烹调方法。特点:略带卤汁、酥脆入味。 转发了 转发了 转发了 转发了
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