疫情防控新闻发布会｜怎么烹饪营养损失最少？专家推荐蒸煮涮
5月18日下午2时，上海举行新闻发布会，邀请市卫生健康委新闻发言人郑锦，市卫生健康委巡视员吴乾渝，中国工程院院士、上海交大医学院附属瑞金医院院长宁光，复旦大学附属中山医院教授祝墡珠，徐汇区斜土社区卫生服务中心家庭医生朱兰，嘉定区南翔镇社区卫生服务中心家庭医生徐冬建介绍上海新冠肺炎疫情防控工作情况。新闻发布会上，有记者向宁光提问：《上海市民健康公约》里有几项是关于饮食行为的，比如“不重油重盐、不过量饮酒、少喝饮料多喝水”。您是权威医学专家，通过改善饮食预防疾病，怎么看？
宁光回答，《上海市民健康公约》里有多个内容关注到了市民的饮食健康，这是有大量研究成果支持的，我们的研究也证明了这一点。
饮食分为两个方面，饮食的食物种类和烹饪方法。过去很重视食物种类，但是不够重视烹饪方法，我们这次回顾了烹饪方法对三高人群的影响。
我们用来自互联网的饮食大数据，分析了全国2.1亿人口的饮食偏好，首次绘制了中国人的饮食偏好地理分布图，归纳了国人的饮食偏好在年龄、性别、地域、气候、经济水平之间的不同分布特点，例如，煎炸、烧烤、辣等“重”口味受年轻人喜欢；女性对煎炸食品、甜食及辛辣食品的倾向较男性更明显；甜食在经济发达地区更受欢迎；煎炸和烧烤食品在东北等地区更流行。
我们发现，甜食、煎炸食品和烧烤食品与糖尿病患病率、高血压患病率、肥胖、血糖呈正相关，这就提示经济发达地区更需要饮食健康教育，控制烧烤食品和甜食的摄入。
此外，蒸煮涮拌作为烹饪方法，对于食物营养的损失是最少的。同时，我们也发现辛辣食品对于高血压是有一定好处的；以及，甜食从沿海向内陆区域延伸了。
宁光表示，以前的大多数饮食研究都是关注西方饮食类别，如地中海饮食、西式快餐等。研究从大数据的角度分析了中国人的饮食偏好，发现中餐的烹饪方式与糖尿病及相关代谢性疾病紧密相关，应该针对不同地理、气候地区的人们制定精准的健康饮食策略。随着我国经济水平的提高，与糖尿病或高血压患病率呈正相关的烧烤食品和甜食偏好可能会进一步增加，这需要相关部门向公众提供有针对性的饮食指导。
另一方面，在地理空间上，“秦岭-淮河”连线将中国版图分为南方和北方两个部分。事实上，这条线也将中国肥胖及代谢性疾病的患病率一分为二：南低北高。基于流行病学证据，我们认为，长江中下游居民长期形成的饮食结构有利于心血管代谢性疾病的防控，类比西方的“地中海饮食”。这种饮食方式，我们称之为“江南饮食”：提倡增加粗粮（如糙米粗面），减少精米精面；推荐植物油（比如花生、菜籽油）低温烹饪；增加白肉、减少红肉，推荐豆制品；蔬菜多多益善；保证适量水果；推荐适量坚果、奶类、黄酒；强烈推荐蒸、煮、涮的烹饪方式。
这是一种适合于中国人口味的烹饪方法，也是适用于中国人常食用食品种类的饮食方法。《上海市民健康公约》关系每一个人的健康，希望人人知晓、人人践行。
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