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炒是家庭做菜最广泛使用的一种烹调手法，主要通过热油来将小型食材原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调手法。用这种方法做出来的菜，汤汁少、清脆滑嫩。由于炒一般是采用旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。一般分为：煸炒、滑炒、软炒、干炒、熟炒等。
下面通过几个经典范例来介绍一下。
家常木须肉（煸炒）
【材料】猪里脊肉150克、鸡蛋1个、木耳70克、黄花菜10克、黄瓜1根。
【调料】油、料酒、生抽、胡椒粉、盐、葱末、姜末、味精。
【做法】
1.里脊肉洗净切片，黄瓜洗净切片、鸡蛋碗中打散备用。
2.将木耳、黄花菜用温水泡发，洗净备用。
3.锅内倒入烧热，放入鸡蛋炒熟，盛出备用。
4.锅内倒入烧热，煸炒肉片炒至断生，放入葱末、姜末煸出香味，依次放入木耳、黄花菜、黄瓜片翻炒。
5.加入料酒、生抽、胡椒粉、盐、味精翻炒，最后加入炒熟的鸡蛋，翻炒均匀即可。
**煸炒肉片时火候一定要旺，迅速翻炒断生即可，以免肉质变老。
煸炒也叫生炒、是将食材不上浆直接放入热油锅内，加上调味料翻炒至熟的一种烹调方法。特点：质地鲜嫩、清爽利口。
春笋里脊（滑炒）
【材料】里脊肉300克、春笋200克
【调料】油、干淀粉、盐、味精、醋、料酒、葱片、姜片、蒜泥
【做法】
1.里脊洗净切片、春笋洗净切薄片。
2.将里脊肉片用干淀粉调匀，将盐、味精、醋、料酒调成碗汁备用。
3.锅内倒油烧至四成热，将里脊肉片放入锅内滑油至熟捞出。
4.锅内留底油，爆香葱片、姜片、蒜泥，倒入春笋片煸炒，倒入滑好的肉片，加入调好的碗汁翻炒即可。
**肉片滑油的时候、锅中油要多一些、油多才能使肉片不粘连。
**味汁多少根据主料多少准备。
滑炒是将原料在温油锅内加热成熟，再在锅内翻炒，加调味品或味汁成菜的一种烹调方式。特点：滑嫩软滑、味汁紧包。
鸡茸油菜（软炒）
【材料】鸡胸肉100克、油菜300克、火腿10克、鸡蛋清2个
【调料】油、水淀粉、料酒、盐、味精、花椒粉
【做法】
1.将鸡胸脯肉剁成茸、火腿切中。
2.鸡茸加鸡蛋清、水淀粉、料酒、盐拌匀。
3.锅内放少量油，将油菜放入煸炒一下，捞出。
4.锅内加油烧热，把拌好的鸡茸炒至六成熟，料酒、花椒粉翻炒至熟，放入火腿炒匀即可。
**软炒不好控制，容易将肉茸炒成肉馅，一定要掌握火候。
软炒是将茸状原料倒入热油中进行推炒成熟的一种方法，方法独特，技术性较强。特点：质地鲜嫩、清爽利口。
干煸牛肉丝（干炒）
【材料】牛肉400克、干辣椒5个
【调料】油、葱丝、姜丝、蒜丝、盐、料酒、香油、味精、生抽
【做法】
1.牛肉洗净去筋，切成粗丝。干辣椒洗净去籽切丝。
2.锅内倒油烧至六成熟，将切好的肉丝和料酒拌匀后放入煸炒，煸炒至肉变深黄色，下辣椒丝，姜丝、蒜丝翻炒。
3.倒入少许生抽调色，加入葱丝，香油，翻炒出锅。
**牛肉丝不要切的过细。
干炒又叫干煸，是将食材内部水分煸干后再炒的一种方法。特点：口味干香、耐于咀嚼、回味悠长。
清椒脆肠（熟炒）
【材料】猪大肠400克、青椒100克
【调料】油、盐、味精、生抽、辣椒酱、醋、料酒、水淀粉
1.猪大肠洗净，切段，放入沸水中焯熟后捞出，冷水中漂凉，捞出控水。青椒洗净切菱形片。
2.锅内倒油烧热，放入猪大肠略炒后放入青椒炒香、盛出备用。
3.锅内留底油，放入猪大肠、青椒炒、盐、味精、生抽、辣椒酱、醋、料酒，炒匀后水淀粉勾芡。
**将不容易炒熟的食材先用水煮后再烹制，能使菜品易于咀嚼和入味。
熟炒是炒之前将食材先加工半熟或全熟，在放入热油中略炒一下，然后加入配料，调味汁翻炒成菜的一种烹调方法。特点：略带卤汁、酥脆入味。 |
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发表于 2021-2-13 19:37:40
