你知道吗？常见的食盐在烹饪中作用尽然有这么大--盐的使用小技巧

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Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，前一篇文章我们讲了盐为何被称为“百味之王”，盐的历史以及各种的盐。盐除了它的商品属性、流通属性、经济价值之外，更重要的就是它本身作为一种调味品在烹饪中不可替代的调味的调味作用。那么，我们今天就细致的讲一讲盐在烹饪中起什么作用，以及该如何用盐。

从炎黄时期的夙沙氏煮海为盐开始，盐在我们日常生活中存在已经有很长一段时间了，作为平时常见的东西，一种使用最广泛，被称为“百味之王”的调料来说，相信大家都不是很陌生。但是在烹饪中，盐除了单纯的给菜肴增加“咸”味之外，还有哪些作用呢？阿骞根据平时的操作经验加以总结，和大家聊一聊你所不知道的在烹饪中盐的作用。

三位盐宗：胶鬲、夙沙氏、管仲



盐在烹饪中的作用

• 增加咸味
  

我们一般会常说“五味调和”、“五味杂陈”，这“五味”指的就是食物进到我们口腔所带来的的酸、甜、苦、辣、咸，刺激味蕾，使我们产生不一样的味觉体验。酸的来源，可能是醋酸、果酸、乳酸等等；甜味来源也比较多样，蔗糖、果糖、葡萄糖、蜜糖等等；苦味和辣味的来源也比较多样，而咸味的来源就比较单一了，主要就是氯化钠（NaCl），也就是食盐。不管是酱油、豆豉、黄豆酱、甜面酱还是豆瓣酱等等一些有咸味的调料，都少不了盐的存在。

• 保鲜防腐
  

在古代，没有冰箱，食物不易保存。为了能使食物长时间的保存而不腐败，先民用智慧做出了很多腌制类的食品。比如说各种腊肉、咸鸡、香肠以及咸鸭蛋等等，都是用盐腌制达到防腐保鲜，可以长时间存放的目的。客家传统的名菜盐焗鸡，就是因为活鸡不易携带，鸡肉又不好保存，用盐焗的方法制成盐焗鸡，在客家人长期的迁徙中，将做好的盐焗鸡稍稍加热一下就可以食用。

盐焗鸡

• 增加筋性
  

这里主要说的就是在和面的时候，加入少许的盐，可以使面团增加筋性，给食物筋道有嚼劲的感觉。和面的时候加盐能够促使蛋白质或者是淀粉分子的打开或者结合，影响到面筋网络的形成，操作起来比较顺手，制作出来的面团不易断有嚼劲。

• 上劲嫩滑、锁住水分
  

盐对食材有一个上劲嫩滑，锁住水分的作用，主要用肉类上面。比如说我们平时要腌制肉片、肉丝或者是调制肉馅的时候，为了使肉类嫩滑，我们就加一点水分，这样肉类汁水比较足，就不会显得太干、太柴。水分怎么样能够进入到肉里呢？需要我们不停地朝一个方向搅打，让肉类细胞吸收水分。这时候加上一点盐，肉类就会上劲，锁住水分不致流失，变得嫩滑。

• 去腥除异味
  

盐在处理一些食材的时候有去除异味的作用。比如豆制品类，在焯水的时候加一点盐，或者用盐水浸泡一下，都可以去除掉豆腥味，并且更加嫩。例如在制作麻婆豆腐的时候，将豆腐稍稍用盐水焯一下，并且浸泡一会，做出来的麻婆豆腐嫩滑无豆腥味。再例如，我们买回来的新鲜猪肚、肥肠、猪肺等内脏，在清洗的时候不光要加一点淀粉、白醋等，加盐也是少不了的。

麻婆豆腐

• 突出别的味道
  

复合味菜肴在制作的时候，加一点盐，既可以使菜肴有底味，并且可以使其它味道更加突出。最常听到的一句烹饪俗语“要想甜，加点盐”。这里加盐的作用就是为了突出甜味，起到衬托的作用。比如说挂霜类的菜肴，挂霜花生米，糖醋类菜肴，糖醋里脊、菠萝咕咾肉等等，少加一点盐可以突出甜味。

• 去涩、去苦，增加口感
  

盐易溶于水，能更好的渗入到食材的细胞当中。特别是有涩味的菠萝或者是有苦味的苦瓜等，用盐水浸泡，可以有效地去除其中的涩味和苦味。在腌制泡菜或者其他蔬菜时，加入盐可以保证蔬菜爽脆的口感。

• 消毒杀菌，去除杂质
  

生活中，在清洗桃子、杨梅、草莓等水果时，用3%左右浓度的淡盐水浸泡，可以去除虫子、虫卵、农药残余、细菌等杂质，并且淡盐水具有消毒的作用。

• 导热介质
  

盐在烹饪的过程中，可以像水、油、蒸气一样作为传热的介质，将食材做熟。这就是一种特别的烹饪技巧“盐焗”，这种做法做出来的菜肴香气扑鼻，别有一番风味。

盐焗鹌鹑蛋，阿骞问答里有一篇专门讲过做法

盐在烹饪中的作用基本上就这些了，您学会了吗？接下来我们讲讲用盐的一些注意事项吧~！
<hr>盐使用中的注意事项

• 在和面的时候加盐不宜过多。中筋面粉，1斤面粉加5g左右就可以了，高筋面粉加盐2g即可。盐加的太多，面团筋性越大，延展性比较差，容易断裂。
  
• 肉类腌制上浆、做肉馅的时候，先加水顺一个方向搅打，待手感觉到肉发黏的时候再加盐，然后再进行搅打。过早地加盐，盐分会渗入到细胞当中，把水分置换出来，无法上劲。
  
• 使用盐的时候，用量不需太多。焯水、浸泡或者提味的时候不宜过多，2%---3%就可以了，太多了的话会喧宾夺主，使食材变得过于紧致，不易入味。
  
• 腌制的泡菜、咸菜、酸菜或者是腊肉等，为了防止亚硝酸盐中毒，最好腌制15天之后再食用。
  
• 肉类在炖煮的时候如果希望软烂，则不宜过早投放。炒蔬菜的时候，特别是绿叶菜，为了保持翠绿的感觉，保证维生素不被流失，盐也要稍微晚一点放。
  
• 在烹饪蔬菜，特别是凉拌一些水分量大的蔬菜，可以加少许的盐杀去水分。在处理水分含量大的蔬菜，比如做萝卜丸子时，提前加盐杀去水分，可以防止后面操作中大量出水。
  

好了，关于烹饪中盐的作用就先到这里吧，谢谢大家观看~！

最近阿骞会讲一些简单的烹饪原料的使用小技巧以及一些基础烹饪的知识，下一篇我们讲的是关于怎么样煲汤的文章，敬请期待。
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