脏卤煮、爆肚、炒肝，为什么越是烹饪文化悠久的地区，越讲究吃内脏？
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第18期，原文标题《好吃的内脏》内脏不是日常的菜肴，是吃腻了正常饭菜时的调剂，是我们对于旧日子的怀念。
插图：周南平蛤
文 黑麦
我有个在纽约茱莉亚学习古典钢琴的朋友，每次回北京都要在深夜吃一碗“脏卤煮”，不仅如此，他还会在桌上找出几瓣生蒜扒开，就着卤煮的汤汁咽下。看到这里，我很难想象面前的这位钢琴家曾在全球那么多的音乐厅里演奏过贝多芬或卡普斯汀，他却不以为然，说他在纽约的时候最想吃的就是这一口儿。
东四北大街的“北新桥卤煮”，是名副其实的夜店。白天，这家经营内脏的餐厅看起来和周边的业态无异，每过了晚上8点，这里便成了人们“打卡报到”的地方。几条长桌，坐满了慕名而来的“内脏爱好者”，他们和素不相识的人挤在一起，放肆地吞咽着碗里的汤食。“北卤”至今还要拿票取菜，像是早年间的国营饭馆，镜儿大妈的一句京腔儿“吃什么呀”，四个字合并成一个字，吹气似的往外吐，点单慢了还要遭到后面排队的催促。一个穿着沾满肉油的胖厨师，照着小票的字样挥刀，切下一截肠子，像赐赏钱一样，扔进你的碗里。
不过这胖子用刀手艺纯熟，豆腐切三角、火烧切井字，每完成一碗，便把那刀随意往菜墩上一扔，刀尖立刻戳在布满汤汁的菜板上，表现出一种强势的姿态。大肠、小肠、肺头、面饼、蒜泥、辣椒油、豆腐乳和韭菜花就是标配。这个不爱言语的巨蟹座胖子，只有在凌晨时分，才偶尔露出微笑，细声细气地吐出几句做卤煮的秘方，“八成熟的时候再放生面火烧”“火烧煮透又不脱形的时候再捞出”云云。
“夜越深，饭越香”，说的就是卤煮。20年前，立交桥下是“深夜食神”聚集的地方，北京的脏摊大多栖息在“北影”一带。曾经获得过亚洲厨师挑战赛冠军的厨师刘鹏说自己深爱内脏，“是因为这块肉里富含丰富的纤维和油脂，纤维有嚼头，油脂让人感觉幸福”。他回忆道，那些脏摊是北方最早的内脏消费场景，没有招牌的阿香卤煮、大妈鬼饼都坚守着各自的桥洞，等待着每一个夜晚的来临，各路导演和北漂演员的口中不时呼出浓浓的蒜味，时过境迁，很多传奇的脏摊都随着市容的整顿不见了。
新北京人吃“小肠陈”，老北京人爱“老郑吊子”。炖吊子是满汉传统小吃，比卤煮多了猪心、肝等器官，据说这是源自南城的吃法，旧社会的穷人会把便宜的下水煮出诱人的滋味，让人惦记再三。“卤煮吕”有25元一碗的苏造肉，其实就是多了些五花，里里外外层次分明。这肉也是吊子和卤煮的起源，《清稗类钞》是关于清代掌故遗闻的汇编，其中有句“有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之”。溥杰先生的夫人写过《食在宫廷》，称这菜由苏州厨师张东官传入，最先烹煮肘子、鲜鱼，后做法流入民间，首先由“下水”替换了顶级食材。从某种意义上讲，这苏造肉的源头，也化解了炖吊子和卤煮之间的对立，此外，还让内脏的与“皇家传闻”攀了些关系。
不知道从什么时候开始，炒肝配上了包子，特别是有“老北京”煞有介事地跟我讲，要端起碗转着圈喝的时候。据说头几年美国副总统一家来北京，非要尝尝当地特色小吃，于是鼓楼的“姚记炒肝”门口站满了中外上百武警，只为这一家人能安全地吃上一碗地道内脏。不过事实是让人失望的，据说拜登只吃了几只包子，至于炒肝，他端详了良久，放下了。由此可见，人们对于内脏，或是说吃内脏的人仍保有刻板印象。美食纪录片《不中看的美食》（ugly delicious）里有这样一个故事，在美国的某个没有太多移民的小镇中餐厅里，卖出了比炒饭、春卷、甜酸肉还要多的红烧大肠。让我惊讶的是，那种带有一点文化猎奇的心态，最终是如何转变成对于“内脏”食材的偏好呢？
炒肝与爆肚齐名，却有着不同的境遇，或许是因为这肚早已成为火锅文化中的一部分。单纯贪恋口感的人，用麻酱掩盖异味，探究不同的弹性。去过金盛隆爆肚的人都知道，老板是个喜欢穿复古服装的传统手艺人，他把爆肚细分成十几个品种，百叶、肚仁、厚头、百叶尖、散丹、肚芯、肚领、菇头、食信等等，其中的葫芦头是最接近“极端”的部位，也充斥着强烈的腐味。我有个姓齐的台湾朋友，是个葡萄酒讲师，他来北京很多年，每次去吃爆肚，都带着个葡萄酒杯，拎着一瓶冰镇的夏布力（Chablis），爆肚店的老板觉得他是神经病，小齐说不喝夏布力实在可惜了这个爆肚。
早年间还有个朋友，玩过乐队，当过老师，后来还做过一阵健身教练，后来他消失了，很多朋友最后一次见他是在北京电视台上，他穿着干净的白大褂出现在一档美食节目里教人做爆肚，下面的字幕介绍是，爆肚冯第某代传人。北京人吃脏器似乎是一种“天生”的能力，这样说起来不算过分，有人在内脏中似乎能找寻出一种特别的味道存在，如同一些人偏恋的臭豆腐、臭鳜鱼、蓝芝士、日本臭鱼干、瑞典腌鲱鱼等，这或许是一种先抑后扬的饮食情趣，也是不同饮食文化中的“逐臭癖”。
内脏总是一个难以启齿，却又绕不过去的字眼儿，美国节目《饮食奇趣录》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）试图为内脏辩解，却发现中国的“脏”还是个多音字，它的词义很容易给人们留下恐怖的印象。但如果举出巴黎的鹅肝，也会发现内脏烹饪中的高级感。真正打破我对于内脏理解的，是“猪肚鸡”这道菜。我在广东和法国的里昂都吃到过相似的做法，厨师们都会把鸡塞入猪肚，让白肉吸收获取来自内脏的风味，不同的是，法餐里的猪肚最终是被丢弃掉的，而广东的猪肚，则是主食材的一部分。这两道菜都曾是来自乡村的菜品，也一度成为热门，正统法餐将其纳入菜单，猪肚鸡也是把分店开得全中国都是。我似乎在传统烹饪里找到了一种共性，越是烹饪文化悠久的地区，越讲究吃内脏，而他们对于内脏的烹饪手法也是多种多样。
不久前，我和小宽去了一次河南，在郑州的巴奴火锅旗舰店里，看到了一场不同寻常的吃毛肚的盛宴。那个由世博会设计师建造的店铺，如同金碧辉煌的体腔，屋顶垂下的金属装置，让人很容易想到金钱肚的形状。毛肚是这里的主菜，人们贪恋它的脆爽。当晚，我又和小宽潜入一家名为“白家桥头”的肥肠粉店，不过，老板端出来的不是碳水，而是一盘卷裹着脑花的卤味大肠，一口咬下去，双重肥腻充满口腔，这是老板的隐藏菜单，还未定名，小宽嚼着嚼着吐出几个字“脑满肠肥”。突然想到他写过的一篇文章，里面有句话很有趣：“我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准，看他爱不爱吃肥肠。肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。” 肉不管你怎么做，都是吃的作料的味道，肉本身的味道都是一样的。而内脏则不同，各有各的味道，让你的味蕾得到充分的满足。个中滋味，只能自己去体验了。当然，胆固醇过高的人慎尝。 豆汁儿还能喝两碗，北京庆丰包子的炒肝儿。。一股浓浓的内脏腥气，蒜水儿都压不住那味儿！就不能处理的干净点弄点中草药提提味儿么！ 卤煮好吃，但我不吃内脏 北京本身并无饮食文化。不过皇城的各路达官贵人及各地来京商贾倒是把各地美食带来并推动了少数知名大酒楼的兴起。 不过，这些酒楼和绝大多数北京人是没有半毛钱关系的，老百姓能吃饱棒子面就不错了，一年里再吃上两顿白面那就跟过年差不多了。到了肉食上，老百姓基本就别想，所以催生了下水的多种做法，实际上是吃不起肉的替代品。 在过去的贫穷年代，人们肚子里没有油水偶尔吃一次了保口腹之欲，你也是穷人“黄包车，赶大车，脚夫”这些人的美食! 现在为了商业利益称之为北京小吃也无可厚非!问题是偏要向高大上靠拢，什么皇家的苏造肉，慈禧最爱，百年老汤，独家秘方，百年技艺，密不外传，把一个大众的美食吹到天上高不可攀，实在有点过分! 吃什么喝什么完全是个人喜好决定，不能因为京剧名角吃过，相声名家吃过就如何如何!按现代的养生理论它不是健康美食，你又这么说？适口者即为美食，这是符合逻辑的! 一方水土养一方人，像豆汁儿，卤煮，炒肝儿，爆肚等小吃，如果没有从小生活在京城胡同与大杂院的经历，喜欢上它确实较难。另外补充一句，在京城吃小吃要往南来，宣武，崇文地界才是这些小吃的发源地。 肉不够吃的，只能吃最脏胆固醇最高的内脏了。因为内脏恶臭只能用大量的调味剂掩盖内脏的臭味。因此，就讲究了，不讲究的话一碗臭哄哄的内脏端上来连狗都能熏跑了。 就是穷闹的。过去在北京，也只有买不起肉但又要卖力气不吃荤不行的好这一口。其实，北京的不少所谓传统点心也是一样，因为穷，于是那些点心都特别油甜腻。南方人不要说吃了，闻到那味就得绕道走。诸位北京大叶们，得罪了。尽管我出生在北京，还挺喜欢吃面食，但那些卤煮等绝对不成。 要说肠子做到极致的，我只知道尖椒肥肠和西安的葫芦头，梆梆肉。。