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较真要点：
1、近日，一篇自称《一个食品专业毕业生的自白》的文章在网上流传。其实，该文早在2008年就已经出现。且不谈中国食品安全状况这十余年来取得的巨大进步，即使是在当时，这篇文中的“自白”也只是把道听途说来的消息罗列在一起而已。
2.该文夹杂着大量违背事实的谣言和臆测，类似吃鱼的话最好买冰鲜的，运输活鱼只能加孔雀石绿；少吃青蛙和黄鳝，黄鳝是用避孕药催熟的；大排档用的肯定是潲水油等等说法全部都是错误的。
查证者：云无心 | 食品工程博士
食品安全备受关注，所谓的“行业爆料”更是吸引眼球。一篇名为《一个食品专业毕业生的自白》的文章在网上流传，让许多人担心不已。
其实，这篇爆料是在2008年出现的，在早期的版本中有“从‘阜阳大头娃娃’到现在的‘三鹿事件’”这样的语句。不过在后来的版本中，把“现在的”改成了“后来的”，消除了时间印记，从而时不时就被翻出来传播。
且不谈中国食品安全状况这十余年来取得的巨大进步，即使是在当时，这篇文中的“自白”也只是把道听途说来的消息罗列在一起而已。
不管文中的“老师”“教授”还是“系主任”，所说的内容都夹杂着大量违背事实的谣言和臆测。
下面一一来评析。
1、“吃鱼的话最好买冰鲜的，运输活鱼只能加孔雀石绿”
较真鉴定：错误，保存活鱼安全高效的方法有很多。
文中说活鱼“只能加孔雀石绿”。
在相当长的时间内，活鱼的保存运输中确实大量使用孔雀石绿，而孔雀石绿确实是被禁止使用的。
但是，孔雀石绿只是一种实现活鱼运输的低成本方案，而不是“非它不可”的方案。
现在，对于非法使用兽药的检查打击非常严格，近几年发布的抽检结果也很少检出孔雀石绿的案例。
冰鲜、速冻，都是保存水产品很好的方式，但如果非要吃活鱼，那么从正规的超市购买，基本上还是能够保障安全的。
2、“少吃青蛙和黄鳝，黄鳝是用避孕药催熟的”
较真鉴定：错误，避孕药这么贵，怎么会用来催熟。
文中宣称“黄鳝用避孕药催熟大家肯定都知道”，应该是想说“大家都听说过”。
避孕药并不能“催熟黄鳝”，在现实中到底有多少养殖户采用只能靠臆想。
至于“有厂家找到系主任要一起研究避孕药催熟的代用方法”——厂家有这种想法并不奇怪，但这能说明“避孕药催熟现在俨然成为养殖工艺流程的一部分了”吗？
3、“大排档用的肯定是潲水油，只是比例多少问题”
较真鉴定：胡乱判断
这么强的判断，所有的大排档都中枪了。
如果是行业协会就此起诉的话，作者必败无疑。
4、“蔬果中含有农残，教授他自己是用洗碗精，只要一点就好”
较真鉴定：说法严重误导公众。
首先，现在蔬果种植中已经很少使用高毒农药，“农残超标”的情况已经较为少见。
其次，如果果蔬上存在农残，那么用洗碗精或者专门的果蔬清洗剂都不能有效去除。
真正有效的三种方式分别是：清水搓洗、去皮和焯水。
5、“贝类在海鲜中最应该少吃的”
较真鉴定：可能存在重金属超标的情况。
海鲜确实可能存在重金属超标，贝类也不例外。
人工养殖能对水体有一定的掌控，重金属污染的可能性就要小一些。
6、“人造奶油就是氢化植物油，人工加入了反式脂肪酸”
较真鉴定：错误，作者对于基本的原理认知混乱。
这三者并非一回事，很难想象一个“食品专业毕业生”能把它们混为一谈。
人造奶油是用蛋白质和乳化剂把油脂做成奶油的形态。
氢化植物油是油脂的一种选择，而不是“人造奶油就是氢化植物油”。
早期的人造奶油确实大量使用氢化植物油，不过现在已经比较少了，用其他的油，也是完全可以制作人造奶油的。
氢化植物油中可能含有反式脂肪，但具体含量跟生产工艺有关。后来改进工艺生产的氢化植物油，反式脂肪的含量已经很低。
更重要的是，现在的食品中几乎已经见不到人工加入的反式脂肪了。
如果原料中使用了氢化植物油，需要标出反式脂肪含量，而行业常规已经能够做到“0反式脂肪”。
7、“含水量高货架期又长的不要买，全是靠防腐剂”
较真鉴定：从现在的工艺来看，完全能够做到“高温灭菌、无菌灌装”。
这完全是外行的臆测。对于饮料来说，“高温灭菌、无菌灌装”是常规工艺，完全不需要防腐剂来实现长期常温保存。
当然，乳饮料营养价值低、含糖量高，从营养角度建议少喝是合理的。
8、“香精有天然来源的也有化工合成的，建议少吃”
较真鉴定：有合理性，但是判断依据有臆想成分。
这个建议是合理的。不过，文章认为“应用工程师普遍过早出现白头发，就是频繁接触香精的结果”，这个判断是臆想。
9、“不要喝除了纯鲜奶之外的任何产品”“UHT的不要喝”
较真鉴定：误导公众，鲜奶和UHT奶在安全性和营养没有明显差异。
文章认为奶的香浓是添加香精和增稠剂的结果。
这是误导公众的谣言。不管是鲜奶还是UHT奶，都不允许添加其他成分。
添加了香精和增稠剂的只能叫做“调制乳”，而不能叫做“纯牛奶”。
鲜奶和UHT奶在营养和安全性方便并没有明显差异。
10、“酸奶买配料表里没有‘复原乳’‘奶粉’字样的”
较真鉴定：提出这种结论是很不负责任的。
复原乳和奶粉制作或者添加到牛奶中制作酸奶，毫无问题。
11、“冷冻水饺要买包装完好和大品牌”
较真鉴定：这个建议是合理的。
12、“99%的蟹肉棒是香精＋淀粉＋色素＋蛋白做的”
较真鉴定：蟹肉棒本身就是一种仿真食品。
“蟹肉棒”本身是一种“仿真食品”，并不是蟹肉做的，跟“素鸡”“素鸭”是类似的情况。
13、“烟熏类食品要少吃”
较真鉴定：是合理的建议。
主要原因在于它属于“加工肉制品”，长期大量食用能增加癌症风险。至于颜色和亚硝酸盐，反倒不是大问题。
14、“饭店里的海鲜其实泡了福尔马林”
较真鉴定：可能存在这种情况。
具体要不要吃，重要的是选择的饭店如何。
15、“外面饭店的红烧肉出锅前，会加入乙基麦芽酚”
较真鉴定：乙基麦芽酚本身就是一种安全的食品添加剂。
这种操作是真是假无法判断，但乙基麦芽酚是一种合法安全的食品添加剂，就跟味精香精一样，加到红烧肉中并没有什么问题。
16、“建议少喝果汁”
较真鉴定：是合理的。
这个是合理的，但主要原因是果汁本身不健康饮料（含糖量高而其他营养成分低），是否含有防腐剂反倒不是问题。
17、“不要买那种屁股突出来的西红柿，是打激素的”
较真鉴定：这个是一直流传了很久的谣言。
作者相信以及传播这类谣言已经对不起所学的专业。
而且，植物激素在农业生产中广泛使用，“打了激素”的蔬菜水果完全不影响健康 。
18、“过了季节或反季菜就不要吃了”
较真鉴定：这也是缺乏专业素养的误区。
反季节蔬菜水果在风味上可能不如应季的，甚至某些营养成分含量上也要低一些，当它们的安全性并没有问题，营养方面也依然能够提供蔬菜水果的营养。
简而言之，这篇文章只是罗列一堆道听途说来的传言。
作者既没有去查证信息本身的真假，也没有尊重科学常识进行分辨解读——如果真的是一个“食品专业毕业生”，只能说太对不起学校给他的教育了。
本文编辑：三月
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发表于 2021-2-21 23:05:30
