木炭烧烤才是传统印度唐杜里烹饪的灵魂？

夜云端19

巴尔维尔的咖喱小屋

上一次见到巴尔维尔（Balveer）还是在万豪酒店，作为酒店负责印度餐的主厨，他热情洋溢地向我介绍了印度与众不同的咖喱料理，我也第一次见识了印度烧烤的秘密武器——一种圆筒形的泥炉（tandoor）。只是当时的他有些遗憾地告诉我，由于酒店的防火要求，泥炉不得不改用天然气作为能源，而使用木炭烧烤才是传统印度唐杜里烹饪（tandoori）的精髓。
正因如此，这种在印度常见的烹饪方法也称“泥炉炭火烹饪法”，无论是肉类、海鲜的烧烤，还是烤制各种印度烤饼（naan）都会用到它。

此后他又加盟四季酒店，不久前听说他离开四季酒店，与合伙人一起开了家印度餐厅。这次再见到他，便是在他自己的餐厅——印度咖喱小屋（Indian CurryHut）。没有五星级酒店的奢华装修，餐厅的环境质朴而温馨，四周墙面展示的是印度北部的乡村风景，配上印度歌舞音乐中欢快的阵阵律动，我们仿佛已经踏上了充满异域风情的美食之旅。
印度风情小食拼盘
这是一道开胃前菜，小小一盘却是五彩斑斓，用料丰富。一边是裹着薄荷酱的脆饼，类似油煎的馄饨皮;中间是酸辣口感的鹰嘴豆沙拉，风味浓郁，十分开胃;另一边是咖喱土豆泥，同样配上了薄荷酱。
泥炉炭烤海鲜烤肉拼盘
如果你第一次吃印度料理，面对琳琅满目的菜单不知如何下手，点这份拼盘肯定不会错，它汇集了包括薄荷香菜风味、酸奶坚果风味、香辣蒜味等各种烧烤风味，还有印度传统风味的鸡肉卷和羊肉卷，让无肉不欢的食客一次吃个够。
鸡肉咖喱
印度料理当然离不开咖喱，为了适应中国食客的口味，巴尔维尔一般会使用比较温和的香辛料。这道鸡肉咖喱一点都不辣，咖喱的风味依旧非常丰富，层次感明显，其中还加了椰浆，浓郁的奶香中带有一丝甜味。
蔬菜咖喱
喜欢素食的食客可以选择这道蔬菜咖喱，汇集了洋葱、花菜、四季豆等多种蔬菜，相比此前的鸡肉咖喱口味略重，酸甜微辣，十分下饭。在印度，各种咖喱就是用来拌饭或者蘸烤饼吃的。
印度烤饼

印度烤饼的制作过程与我国西北地区的馕如出一辙，但印度烤饼中会加入各种馅料，比如大蒜、坚果、土豆、肉末、奶豆腐（paneer）等。
奶豆腐是印度、伊朗、阿富汗等地區菜肴中常用的一种凝乳干酪。与奶酪不同的是，它并非通过乳酸菌发酵制得，而是通过加入醋或柠檬汁令牛奶凝固而得。印度烤饼等菜肴所用的奶豆腐都是店里新鲜自制的。
巴尔维尔还邀请我们到店里的厨房一探究竟。厨房里最显眼的当然是在上海难得一见的炭火泥炉，打开炉盖只见烧红的木炭正噼啪作响。一位印度大厨熟练地将一个面团拍平，“啪”的一声就牢牢地贴在了炉壁上，只过了几秒，受热的面饼上便鼓起许多大小不一的气泡，面饼的颜色也渐渐呈现出焦黄。短短几分钟，一只焦香四溢的印度烤饼便烤好了。
巴尔维尔曾在2013 年荣获上海电视台国际频道ICS 颁发的“上海最佳印度厨师”称号。正是源于对印度料理不懈追求的热忱，促使巴尔维尔最终下定决心经营一家属于自己的印度餐厅，他觉得相比在五星级酒店，现在更能自由地施展厨艺。此前，印度电影《摔跤吧！爸爸》（Dangal）在国内热映，片中的吉塔和巴比塔姐妹为了练习摔跤不得不放弃心爱的脆圆饼，不久之后，他的印度咖喱小屋就率先推出了这款印度家喻户晓的点心。
此外，多年酒店工作的经验也让他在甄选优质食材和培训员工时能够驾轻就熟。巴尔维尔说，为了保证餐厅原汁原味的印度风味，他特地请来4 位印度大厨，分别负责烤饼、烤肉、咖喱、点心等不同事务。
巴尔维尔说，餐厅开业不到半年，已经得到了不少食客的认可和欢迎，每天顾客盈门，其中中国食客约占60%，印度食客约占20%，还有20% 是其他各地的外国人。每周三和周六晚，餐厅都为食客准备了自助餐，每位99 元人民币就能尽情享用几十种地道的印度美食。由于十分抢手，需要提前预订。
巴尔维尔还透露，为了满足更多印度美食爱好者的需求，位于交大闵行校区附近的新店也将于2018 年1 月亮相，期待一下吧！
作者：集贤宾
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